Os legumes frescos que dão cor ao hambúrguer

Na confeção artesanal de comida rápida, há receitas apetitosas para inspirar os pequenos chefs a participar no Brincar na Cozinha com Teka.

Foto: Fernando Fontes/Global Imagens

O hambúrguer da avó Ana, recheado com carne e ovo, preenche as memórias de infância de Bruno Oliveira. Caseiro e rápido de confecionar, servia de alimento na hora de “despachar os netos” para a escola. À mesa, sentavam-se seis primos. Bruno e Ricardo Azeredo, dois dos netos, partilharam os sabores na Hamburgueria d’Avó Ana. À porta do n.º 38, na Praça 5 de Outubro, na Maia, chega pão e carne fresca todos os dias. Da grelha ao cliente contabiliza-se meia dúzia de minutos. No prato infantil não falta cor: há carne, cenoura, alface, tomate, ovo cozido e queijo flamengo.

De norte a sul do país há hambúrgueres artesanais que adicionam saúde às refeições. Nas cozinhas dos chefs trabalham-se os ingredientes: uma bola de carne moída é moldada à mão para dar forma ao hambúrguer. Afinal, comer num restaurante de fast food pode não ser o oposto de bons hábitos alimentares. A frescura dos produtos é o segredo para a alimentação saudável. No manual de instruções para contrariar os excessos, constam molhos caseiros e batatas fritas em azeite. Entre as fatias do pão, acomodam-se ainda os legumes.

Inventar com frango

“É possível comer quase tudo”, realça Paulo Queirós, chef e proprietário da Hamburgueria Maneirista. No espaço em Coimbra, os congelados e enlatados são barrados à entrada. E a flor de sal substitui o sal grosso. Além de carne de vaca e de frango, há hambúrgueres de salmão picado à mão. Para inspirar os concorrentes do Brincar na Cozinha com Teka, Paulo Queirós inventou uma iguaria de frango, com tomate, ovo cozido, queijo cheddar e espinafres. Aliás, Paulo Queirós não era consumidor assíduo de hambúrgueres antes de abrir o próprio negócio. “Não gostava da carne triturada, sem sabor”, confidencia o chef.

Congelado, só o gelo

Das crianças que passam pelo Santo Burga, em Leça da Palmeira, a maior parte pede para retirar os vegetais do prato. Nestes casos, para a mesa, sai apenas o pão recheado com a carne. Educar é a palavra-chave para João Costa, dono do estabelecimento. “As crianças querem ir às grandes cadeias de fast-food por causa do brinquedo que oferecem. A melhor gorjeta que recebemos é ouvi-las dizer que não vão mais.”

No Santo Burga, todos os hambúrgueres são quadrados. O menu dos Santinhos destina-se à pequenada e inclui uma opção vegetariana. “É à base de grão-de-bico, ervilhas e pimentos. Quando sai da chapa parece que cheira a sopa de legumes”, explica João Costa. O lema da casa que representa é: “De congelado, só temos o gelo”.

Rumo a Faro, ao Burgers & Bowls, onde o açúcar refinado foi banido no fabrico do pão infantil. É uma receita desenvolvida pelo chef Jorge Condinho e confecionada por uma padaria local. Para que a consistência seja a ideal, jogam-se com os outros ingredientes. “Nos nossos restaurantes só usamos açúcar mascavo ou mel.”

O menu XS, destinado aos juniores, é composto por carne 100% de novilho vinda do Alentejo. Casa bem com arroz ou batata frita em azeite. “A gordura é mínima. Hoje em dia, o problema está na quantidade que se oferece às crianças”, acredita o chef, que lidera os destinos do restaurante há um ano e meio.

Santo hambúrguer vegetariano

Foto: André Vidigal/Global Imagens

Ingredientes:
1 lata de grão-de-bico
½ pimento amarelo
½ pimento vermelho
1 lata pequena de ervilhas
½ cebola roxa
2 dentes de alho
2 cenouras
8 colheres de pão ralado integral
Sal q.b.

Preparação:
Triturar todos os ingredientes mas não em demasia, para se poder sentir a textura dos mesmos. Acrescentar o pão ralado até obter uma consistência para poder fazer uma bola. Dividir em doses iguais. Calcar o hambúrguer, ou fazer em forma de animais ou de plantas para ser mais fácil às crianças comerem legumes.

Montar o hambúrguer:
80 g hambúrguer de vegetais
1 fatia de queijo cheddar
Alface e tomate
Ketchup
Acompanhado de batata palito ou rodela

Santo Burga (Leça da Palmeira e Porto)

Hambúrguer XS

Foto: André Vidigal/Global Imagens

Ingredientes:
400 g de acém comprido moído no momento
4 fatias de queijo cheddar (suficiente para cobrir o hamburguer) máx 15 g
4 pães de hambúrguer
4 folhas de alface
320 g de batata agria palitada
200 g arroz basmati
2 cenouras
1 curgete
Tomilho
Azeite
Sal

Preparação:
Dividir a carne em 4 e moldar bolas, achatá-las com a palma da mão até à altura pretendida (entre 0,5 e 1 cm). Se a carne abrir fissuras, devem ser fechadas, unindo com a ponta dos dedos. Colocar num recipiente, cobrir com película e colocar no frigorifico 30 minutos. Colocar ao lume um tacho com 380 g de água, 20 g de azeite e 5 g de sal grosso e o tomilho. Quando em ebulição, juntar o arroz e mexer, esperar ferver e baixar o lume para o mínimo. Cozer até estar quase seco, desligar o lume e deixar tapado por 10 minutos. Lavar as batatas muito bem e cortar em palitos de 0,6 a 0,8 cm. Colocar em água gelada por 5 minutos enquanto o azeite aquece até 150˚ C, escorrer as batatas e secá-las com um pano. As batatas serão bringidas até flutuarem. Colocar numa rede para escorrer o azeite e reservar. Das cenouras e curgetes fazemos palitos finos e juliana fina. Colocar uma frigideira ao lume até estar bem quente, temperar os hambúrgueres com sal, colocar 1 colher de azeite e os hambúrgueres, deixar cozinhar e virar. O queijo deve ser colocado assim que se vira, para derreter. Não pressionar a carne para que esta conserve os sucos. Aquecer a fritadeira a 180˚ C e fritar as batatas. Depois de fritas deverão ser colocadas no prato aos pares, paralelas e com uma distância entre si de 3 cm. As próximas são colocadas perpendicularmente, formando um espaço no centro que será preenchido pelos palitos de legumes. O arroz, depois de cozido, é moldado em forma cónica e a juliana de legumes colocada no topo depois de se abrir um pequeno orifício, para parecer um vulcão.

Burgers & Bowls (Faro e Almancil. Receita para quatro pessoas.)

Hambúrguer Maneirista

Foto: Fernando Fontes/Global Imagens

Ingredientes:
750 g de peito de frango
Flor de sal q.b.
Salsa q.b.
¼ de cebola média
¼ de raspa de lima
1 tomate
2 ovos cozidos
16 folhas de espinafres
8 fatias de queijo cheedar
1 cenoura ralada
1 alface
Azeite q.b.
4 pães de hambúrguer
4 uni. batata-doce frita
1 dl de maionese de alho

Preparação:
Picar o peito de frango. Temperar com flor de sal, cebola picada, salsa picada e raspa de lima. Moldar o hambúrguer. Grelhar o hambúrguer pincelado com azeite. Colocar o queijo e deixar derreter um pouco. Abrir o pão e torrar ligeiramente ambos os lados.

Montar o hambúrguer:
Base do pão, alface, tomate, frango com cheddar, espinafres, cenoura ralada, ovo cozido, pão.

Acompanhamentos:
Batata-doce frita e maionese de alho, ou molho de iogurte com frutos secos.

Cordel Maneirista (Coimbra. Receita para quatro pessoas.)

Pequenote

Foto: Miguel Sousa/Global Imagens

Ingredientes:
Pão sésamo
Carne de novilho
Alface frisada
Tomate
Cenoura raspada
Ovo cozido
Queijo flamengo
Molho de iogurte grego
Acompanhado com batatas fritas ou salada

Preparação:
Aquecer grelhador a 200˚ C. Juntar 10 g de bacon triturado às 110 g de carne picada de novilho. Moldar em bola e temperar com sal q.b. Espalmar em forma de disco. Adicionar azeite q.b. no grelhador e colocar o hambúrguer. Grelhar 4 minutos cada face do hambúrguer. Colocar 1 fatia de queijo flamengo sobre a carne 30 segundos antes de o retirar do grelhador.

Sandes
Abrir o pão de hambúrguer com sementes de sésamo. Acrescentar 10 gotas de sumo de lima natural ao iogurte. Adicionar na base do pão alface frisada, 2 rodelas finas de tomate, o hambúrguer grelhado com o queijo flamengo e 4 rodelas de ovo cozido. Polvilhe com raspas de cenoura.

Hamburgueria d’Avó Ana (Maia e Gondomar)

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